〈皮を剥く〉
栗を熱湯につけ、お尻の方からはがすように鬼皮を剥く。

（最終的にきれいになればよいので、無理に剥かなくてよい）

〈アク抜きをする〉
（以下の作業を3回繰り返す）
深めのソースパンに水・重曹大1（最後は小1）・栗を入れて火にかける。

沸騰後、弱火で10分ゆでる（栗が踊らないように注意する）。
水にさらし、優しく指でさすって余分な皮や筋を取り除く。

悪い状態（割れや虫食い、渋皮の傷ついたもの等）の栗を取り除く。

〈甘く煮る〉
ソースパンに栗と水400ml（ひたひたより少なめ。砂糖を加えると水位が上がるため）を入れる。

加えた水と同量の砂糖（400g）を用意する。
1/4量（100g）を加えて火にかけ、沸騰後落としぶたをして5分煮る。

残りの砂糖を2回に分けて加え（150g/回）、同様に煮る。
仕上げに醤油を加えて冷ます。