もつを30分2回茹でる。一回ビネガーを入れ、茹でてしっかりもつを洗い。二回目セロリ半分とにんにくを潰したものを入れる。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにする。

オリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを入れ香りが出たら切った野菜を入れ、弱火で30分炒める。

炒めた野菜の中に二度茹でたもつをいれて炒め、そこにワインを入れアルコールを飛ばす。

アルコールを飛ばしたら、トマト缶、水、ローリエ、フォンドボー固形を入れフォンドボーが溶けるまで弱火で炒める。

弱火で一時間煮込んで、塩、コショウで味を見ながら煮込む。最後にパルメザンチーズとパセリをいれて完成