茶碗蒸しのコツ （卵液編）
だれでも簡単に作れるように、茶碗蒸しの卵液（玉地）のみについて、まとめてみました。ご参考までどうぞ。
このレシピの生い立ち
■卵と出汁の割合は、ここでは表記しやすいように卵1に対し出汁3にしています。料理屋さんでは出汁4ぐらいが一般的ですので、慣れてきたら出汁を増やして下さい。
■大量調理の場合このように個数対出汁の割合で合わすと、
毎回同じ固さに仕上がります。
茶碗蒸しのコツ （卵液編）
だれでも簡単に作れるように、茶碗蒸しの卵液（玉地）のみについて、まとめてみました。ご参考までどうぞ。
このレシピの生い立ち
■卵と出汁の割合は、ここでは表記しやすいように卵1に対し出汁3にしています。料理屋さんでは出汁4ぐらいが一般的ですので、慣れてきたら出汁を増やして下さい。
■大量調理の場合このように個数対出汁の割合で合わすと、
毎回同じ固さに仕上がります。
アプリでひらく作り方
- 1
・L卵正味約60g 一個に対し出汁180cc
・M卵正味約50g 一個に対し出汁150cc
これで約1対3の割合です - 2
①まず卵をよく溶いでおきます。
②別のボウルで出汁に調味料を入れ大体の味をつけます
※失敗を少なくする為です - 3
③卵と出汁を滑らかになるまで合わし茶こしなどで漉します。※空気を入れるような混ぜ方はＮGです。固まらない場合があります
- 4
器に具を入れ、卵液を入れる。
泡が立ったらライターの火で炙ると泡が消えます。 - 5
家庭用蒸し器なら、アルミホイルなどで覆い、終始中火で、よいと思います。
必要ならば少しだけ蓋をずらして蒸して下さい - 6
レンチンの場合は、ラップをかけ、500wで全体を温めていく感じで→途中から200wで仕上げていく感じです。
- 7
スチームコンベンションならばバイオモード95℃に設定すれば、少々蒸し過ぎてもスがはいりません。
- 8
出来上り具合は
竹串を刺し込んで透明な出汁が出てくれば加熱出来ています。
濁った卵液が出るようであればもう少し加熱します - 9
茶碗蒸って
①卵と出汁を合し漉す。
②器に卵液を入れる。
③加熱する
と、これだけです。
作っていればなれてきますよ。
コツ・ポイント
■顆粒（粉末）出汁を使う場合の注意
蒸し上がったときに細かい粉末が浮き上がります。
これをとらないと表面が綺麗に仕上がりません。
なので、少し面倒ですが一度クッキングペーパーで濾すか、
時間を置いて沈殿さして取り除いて下さいね。
つくれぽ
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