干し椎茸は水に戻す。タケノコは下ゆでし切る。油揚げは湯通し細切り。高野豆腐は出汁、砂糖、味醂、薄口で薄味で煮る

椎茸、タケノコ、油揚げそれぞれ砂糖、醤油、椎茸の戻し汁で味付け。海老は塩ゆで、人参はせん切り塩ゆで。

穴子は5ミリくらいに切り甘辛煮にする。

炊きあがったご飯に寿司酢を加える。しらす少々も混ぜると美味しくなる。人肌に冷めたら具を加えて混ぜる。

卵は塩少々加えて薄焼き玉子を作りせん切り。

切らない薄焼き玉子1/２枚で包んでハマグリ寿司の完成。

盛り付け

錦糸卵、海老そぼろ、飾りの酢蓮、海老、軸三つ葉、さやを飾る。

一人盛り完成

生の開きアナゴが手に入ったら、一塩して霜降りする

皮目のヌメリをこそげ取り、水洗いし両面を白焼き

タレで煮る。醤油、砂糖、酒、味醂を同量で。
保存する場合はここで刻んで平たくして冷凍に。