かぶは天地を切り落として皮をむき、底を5~6㎜残して布目に切り目を入れます。

かぶの切り目を上にして並べ、たっぷりの塩をして、しんなりしたら塩を洗い水気を絞り、裏側からひと口大に切ります。

器に２のかぶを入れて赤唐辛子を入れ、べんりで酢を注いで漬け込みます。(保存はこの状態で)

ゆずは細かく切ります。

盛り付けのときはかぶの水分を軽く絞り、切り口を広げて菊の花のようにし、中心に４のゆずの皮の小切りをのせます。