鳥もつは大き目のボールでよく洗い、きんかん(卵黄)ともつ(王道)の部分に切り分けて、もつは10cm長さくらいに切ります。

よく洗ったあと、きんかんを沸騰したお湯でさっとゆで、玉じゃくしなどですくいざるに上げておきます。

同じお湯でもつを5分くらいゆでます。メレンゲのようなアクがたくさん浮いてくるので、アクすくいですくいます。

3のゆで汁を捨て冷水にとり、もつの中の卵白のような固まりをもみ洗いして取り除きます。最初は中が見えないほど水が濁ります。

何度か水を替え、モロモロしたものが無くなるまで繰り返します。(5分～10分くらいでできます)

鍋に◎を入れて煮立て、2と5を入れ弱めの中火でしばらく煮ます。

ヘラなどで時々かき混ぜながら全体に味を絡めていきます。煮汁がなくなったらできあがり。