超簡単！半熟玉子の作り方(調理の熱物理)
作り方は簡単です。沸騰したお湯に6分間入れ、徐冷もしくは急冷です。理論計算付で、熱力学の差分方程式は、球近似しています。
このレシピの生い立ち
弊社の半熟玉子の作り方です。生い立ちは、主人に熱拡散方程式を差分法で解いてもらったのでその解に従って玉子の殻の温度をどのようにするかを決定しています。一番重要なことは、玉子の大きさです。L玉の玉子が一番制御しやすいです。6分で急冷がお薦め。
超簡単！半熟玉子の作り方(調理の熱物理)
作り方は簡単です。沸騰したお湯に6分間入れ、徐冷もしくは急冷です。理論計算付で、熱力学の差分方程式は、球近似しています。
このレシピの生い立ち
弊社の半熟玉子の作り方です。生い立ちは、主人に熱拡散方程式を差分法で解いてもらったのでその解に従って玉子の殻の温度をどのようにするかを決定しています。一番重要なことは、玉子の大きさです。L玉の玉子が一番制御しやすいです。6分で急冷がお薦め。
アプリでひらく作り方
- 1
差分法による熱拡散方程式を解いた結果とその条件および実験結果で作った弊社で採用しているトロトロ半熟玉子です。
- 2
卵の丸い方に小さな穴をあけます。(百均)内部の気室のガス抜きです。ガスの膨張で薄皮が殻に密着するのを防ぐ。
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- 3
鍋に卵が全部浸る以上の水を入れ沸騰させる。塩とお酢を少々入れると、もし殻が割れた時漏れ出た玉子が固まる。
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- 4
お湯が煮え立ったら、ここで卵を網杓子でそっと入れ、6分計測スタート。4分間は玉子をコロコロ転がし、黄身を中心にする。
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- 5
4分(240秒)で白身のほとんどが固まります。この時まで、玉子をコロコロ転がし続ける。
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- 6
4分間玉子を転がしたら、冷却用の水を作る。急冷しない場合はいらない。冷却なしの場合、黄身がしっとりしたゆで玉子となる。
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- 7
①急冷の計算例。
横軸:中央部からの距離、縦軸:時間、数値は温度。これは、黄身の表面が固まる温度になったら急冷する計算。 -
- 8
急冷の時：設定時間6分になったら、網杓子で拾い、すぐ冷水に浸ける。ゆっくり冷やすと内部までしっとりと固まる。
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- 9
①黄身がすべてトロトロの条件
100℃6分。その後、水中冷却4分以上。水中で殻を剥く。 -
- 10
②黄身が全てしっとりの条件
100℃6分。卵を取り出して、空気中徐冷。冷えたら水中で殻を剥く。 -
- 11
③黄身の半分がしっとり、半分がトロトロの条件
100℃6分。火を止め、空中に出して1-2分、その後水中急冷4分。 -
コツ・ポイント
主人から：極座標熱拡散方程式を解ける方は、お試し下さいとのこと。殻、白身、黄身の熱伝導率、比熱は理化学辞典等から。玉子の形状は球で近似。水から茹でる方式は、ガスコンロの強弱、水量で結果が異なりますので、100℃の熱湯に入れる方が確実です。
つくれぽ
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