大豆は、水を何度か変えながら米を研ぐようによく洗い、表面の汚れをきれいに落とす。

たっぷりの水に丸1日浸す。
（途中、水面から大豆が出てしまわないように気をつける。）

丸1日水をしっかり吸わせると、大豆がふっくらする。

水を入れ換えて、大豆が柔らかくなるまで4～5時間煮る。
吹きこぼれやすいので、目を離さないように気をつける。

塩切り麹を用意する。
麹1kgと塩500gをよく混ぜる。

大豆は、親指と小指ではさんで、力を加えずに潰せるくらいまで煮る。

⑤と⑦をよく混ぜ合わせる。
小さなおにぎり大に丸めて、容器の底に叩きつけるようにして空気を抜く。

容器に詰めたら平にし、上に塩を振る。
ポリラップなどで表面に空気が入らないようにピッタリとおさえる。

ポリラップの上から1kg程度の重しを乗せる。
あとは、10ヶ月以上放置する。