牛肉は焼く30分前に冷蔵庫から出しておき、水気をふいて、塩、こしょうを軽く振る。フォアグラは薄力粉をまぶしておく。

フライパンを中火で熱し、油を引かずにフォアグラを焼く。表面がきつね色にカリッとなるまで両面焼いたら、取り出す。

<3>のフライパンにバターを加えて溶かし、牛肉を中火で焼き目が付くまで片面約4分焼く。裏返してきつね色になるまで焼く。

<4>を器に盛り、<3>を上にのせる。

<4>のフライパンに赤ワインソースの材料をすべて入れる。

混ぜながら半量になるまで煮詰め、<5>にかけ、マッシュポテト、クレソンを添える。