明石沖で獲れる「丸アジ」です。釣ものなので、鱗がびっしり艶々としていて美しいです。

活〆の痕があります。刺身が一番美味しい。

先ずは、鱗を取ります。頭を押さえて、尾から頭の方向へ包丁を垂直に当てて取っていきます。

次にぜいごを取ります（刺身の場合はとりません）。包丁ですいて取っていきます。

頭を落とします。

腹を切りますが、卵等のある時期などは内側から包丁を外に向けて切っていきます。

刃元で内臓をかき出します。包丁の腹で横に向かって出すと綺麗に出せます。

血合いに刃先で傷を入れます。

可能であれば歯ブラシ等用意して、血合いを中心に水で洗い流します。

必ず水気を拭いてください。包丁・まな板も綺麗にします。

尾を上、包丁を持つ側に背がくるように置きます。先ずは包丁が入る場所に刃先で線を書きましょう。

包丁を横にして滑らせるように引いて捌きます。途中から片方の手で、身をめくりながら、包丁を軽く当てて捌いていきます。

真ん中までいったら、包丁を立てて中骨と腹骨を切り離します。

尾の方には身がありますので、再び包丁を横に寝かせ捌いていきます。

最後まで来たら、折りたたんで包丁を逆手に持ち尾の方に刃が向くようにしながら引いて切り離します。

凍らせた保冷剤の上にトレーを置き、その上に身を置けば少々時間がかかっても鮮度が保てますね！

反対側も、背から捌きます。

同じように中心まで捌いていき・・・。

包丁を立てて、骨を切り離します。

再び包丁を寝かせ、腹側も捌いていき・・・。

折りたたんで、包丁をすべらせるように引いて切り離します。

三枚おろし。

腹骨が残っているので、すきます。
必ず、身を包丁と２本の指先で押さえましょう。すくうようにしながら引いて切っていきます。

たまにめくって、自分の捌いた場所を確認するのも大事です。

最後は包丁をたてて、切り離しましょう。

きれいに腹骨がすけました。

反対側も同じようにします。

完成。
刺身の皮の引き方は、「ID:18891411」でお伝えしますね。