干ししいたけは水で戻す。肉厚のものなら一晩かけて戻し、かたく絞って軸を切り落とす。裏にかくし包丁を一本いれる。

さといもは皮をむいて水にさらし、さっと洗って鍋に入れる。

２の鍋に大目の水を入れ、さといもを茹でる。煮立ったらザルのあげ流水で洗う。
この作業を２回繰り返す。

人参とたけのこは乱切りし、それぞれ水にさらす。

レンコンは皮を厚めにむいて乱切りにしたら酢水にひたす。

ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし乱切りにして酢水へ。水の色が変わったらたけのこ・レンコンと一緒に流水で洗いザルにあげる。

人参もザルにあげておく。

材料が全部入るくらいの大きめの鍋にサラダ油を大さじ１を熱し、鍋底を濡れフキンにあてて冷ました後、鶏肉を入れ火に戻す。

10の鶏もも肉の色が変わるまで中火で軽く炒めたら、ザルにあげておく。

鶏もも肉を出した後の鍋にサラダ油大さじ２を熱し、さといも・にんじん・たけのこ・レンコン・ごぼう・こんにゃくの順に入れる。

12を強火で炒めたら、1で戻したしいたけも加え、全体に油がなじんだら一旦これを11の鶏もも肉のザルにあげる。

たっぷりのお湯をヤカンに沸かす。
この熱湯を13のザルの上に回しかける。

先ほどの鍋にだし汁を入れ、煮立ったら★と鶏もも肉を加えて２～３分ほど煮たら、もう一度鶏もも肉を取り出す。

ザルにあげておいた12の鶏もも肉以外を同じ鍋に入れ強火でアクを取りながら煮る。

16の煮汁が半分くらいになったら、鶏もも肉を入れ、落としぶたをしてしばらく煮る。
途中、鍋を揺すって上下を入れ替える。

煮汁がほぼなくなったらバットにあける。
器に盛り、サッと茹でた絹さやを飾る。