長芋はすりおろす。
柚子の皮は千切りにする。

かぶは皮をむいて６等分、葉は食べやすい大きさに切り、それぞれ柔らかくなるまで茹でる。

海老は殻、背ワタを取り、塩、片栗粉少々(分量外)でもんでから水で洗う。
水気を拭いたら、包丁で叩いてあらみじん切りに。

ボウルに海老、長芋、卵白を入れてスプーンで空気を混ぜ込むようにふんわりするまで混ぜる。

揚げ油を160℃に過熱。４のタネをスプーンですくい、ピンポン玉位の大きさになるよう油に入れる。

裏表を返してきれいに色づくまで揚げる。

あごだしつゆ、水を鍋に入れ火にかける。ふつふつしてきたら同量の水で溶いた片栗粉を加え手早く混ぜとろみがつくまで過熱する。

お椀に海老しんじょう、かぶ、葉をよそい、上から５の餡をかけ最後に柚子を散らす。