モッツァレラチーズを手作りしてみましょう
半日がかかりで作るモッツァレラ。発酵という生き物がなす仕事をサポートするのが大事です。
このレシピの生い立ち
酪農を生業とする上で、チーズを買うのではなく作るのが当然だと思い、まずは非熟成タイプの代表でもあるモッツァレラを作る事に。凝乳酵素はインターネットで取り寄せ、乳酸菌はブルガリアヨーグルトを使って、試行錯誤しました。
モッツァレラチーズを手作りしてみましょう
半日がかかりで作るモッツァレラ。発酵という生き物がなす仕事をサポートするのが大事です。
このレシピの生い立ち
酪農を生業とする上で、チーズを買うのではなく作るのが当然だと思い、まずは非熟成タイプの代表でもあるモッツァレラを作る事に。凝乳酵素はインターネットで取り寄せ、乳酸菌はブルガリアヨーグルトを使って、試行錯誤しました。
アプリでひらく作り方
- 1
酪農家から生乳を分けてもらい、63℃で30分間保温して低温殺菌する。
※市販の低温殺菌牛乳でも可能だが高くつく - 2
殺菌済みの生乳を一旦冷却後、湯煎して31℃前後に保ち、ヨーグルトを入れて1分ほどかき混ぜ、1時間保温したまま置いておく。
- 3
塩1.8gと凝乳酵素を100ccの水に溶かして、生乳に入れて5分ほど攪拌し、保温したまま30分置いておく。
- 4
生乳の表面がプリン上に固まっているのを確認出来たら、カードカッターまたは包丁や焼き網などで細かく切断する。
-
- 5
保温したまま、5分静置した後、15分間攪拌する。
- 6
ざるを入れてカード（固体分）が入ってこないようにし、ボウルで3分の1ほどホエー（分離した液体）を捨てる。
- 7
攪拌しながら4分に1℃のペースで加温していき、42℃まで上がったら、再びカードが見えるくらいまでホエーを捨てる。
- 8
湯煎で42℃に保ったまま、カードを15分ごとに反転しながら、その都度少しカードをちぎって熱湯に入れて伸びるか確認する。
-
- 9
カードを熱湯にいれて伸びるようになれば（カード反転4～8回位：1～2時間）、カードを細断する。
-
- 10
70℃以上のお湯に細断したカードを入れて、ヘラや麺棒などで練り、バラバラのカードをまとめていく。
-
- 11
カードがまとまってくれば、最後は手でなめらかに球状に仕上げていく。熱いのでゴム手袋をしても可。
-
- 12
3リットルの水に450gの塩を溶かし、出来上がったチーズを1時間浸けた後、取り出して冷蔵庫に一晩置いておけば完成。
-
コツ・ポイント
カードが伸びるようになるのはpH5.2位なので、pHメーターがあれば便利です。
出来上がったモッツァレラは長期保存は出来ないので、数日間で食べきってください。
ピザ用チーズとして使うのであれば、冷凍保存OKです。
つくれぽ
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