ボールに卵白をハンドミキサーで泡立てる。少し泡だってきたら砂糖１５ｇを２回に分けて入れる。（１回目は少なめに）

ツノが立ってツヤがでるまでしっかり泡立ててメレンゲを作る。ボールを逆さまにしても落ちてこないくらいに。

別のボールに卵黄と砂糖１０ｇを入れハン白っぽく、もったりするまで混ぜる。マヨネーズっぽくなるまで。

卵白のボールの中に卵黄液を入れ、サッと混ぜる。卵黄が完全になじむまで混ぜる必要はないです。

ふるった粉をもう一度ふるいながら入れて、泡を消さないように粉っぽさがなくなるまで混ぜる。ボールの底から混ぜふわふわに！

オーブンシートを敷いた鉄板に生地を、こんもりと乗せる。
横に広げず上に盛るような感じです。

粉砂糖を茶漉しでふるいながら生地にまんべんなくかける。
オーブンで１８分焼く。

焼けたらケーキクーラーに乗せて冷ます。

小鍋に卵黄、砂糖、コーンスターチ、薄力粉、インスタントコーヒー、牛乳を少しだけ入れて泡立て器で混ぜる。

残りの牛乳も少しづつ加える。
混ぜながら、弱火加熱する。

写真のように鍋底にくっついてきたら、とろみがついてきます。手を休めずに混ぜていく。

写真のように、ねっとりしてゴムべらですくってポテッと落ちるくらいになったら火を止めます。

火を止めてバターとあればブランデーを加えてツヤがでるまで混ぜる。

冷めた生地を横に切ってモカクリームをはさむ。