皮をむいて芯をとったリンゴを厚さ1～2ミリ程度に薄くスライスする。

小鍋にリンゴのスライスと水、砂糖、レモン果汁、シナモンを加えて混ぜ、リンゴがしんなりとするまで中火で煮て、あら熱をとる。

リンゴのあら熱をとる間に、カスタードフィリングを作る。

牛乳を鍋で温める。

卵黄と砂糖をボウルですりまぜる。

ボウルに薄力粉を加えて混ぜる。

温めた牛乳をボウルに少しずつ入れ、混ぜる。
混ざったらボウルから鍋にカスタード液を戻し、弱火でよく混ぜながら加熱する。

トロみがついたら火を止め、よく混ぜながらレモン果汁とラム酒(お好みで)を加える。
※余熱でダマにならないように、混ぜる。

タルト台にカスタードをのせ、平らにならし、キッチンペーパーで水分をとったリンゴフィリングを全体にのせる。

トップコートを作る。

卵白に少しずつ砂糖を加えて、泡立てて角がたつぐらいのしっかりとしたメレンゲを作る。

アーモンドプードル、粉砂糖を加えてヘラで切るようにまぜる。

ヘラで表面をなでるようにならし、切るように2、3回まぜ、また表面をヘラでなでてならす。(マカロナージュ)

タルト台の上に格子状に絞り出す。
(これだと生地があまるので、使い切りたい場合は全面に絞り出してもいいです。)

170℃のオーブンで約30分、こんがり焼き色がつくまで焼く。