自己流ホシノバゲ覚書＆記録
なるべく、ゆっくり発酵時間をとりたい。
でも、長すぎるのも嫌だしなぁ。
見極めが難しいので過発酵は避けたいところ。
このレシピの生い立ち
自分用の覚書。調整あるかも。
生種はホシノフランスパン種を1、ぬるま湯を1、の割合で使って新しい割り箸でしっかり混ぜて煮沸消毒したビンにて起こしました。発酵臭がしたのを確認してから使っています。
自己流ホシノバゲ覚書＆記録
なるべく、ゆっくり発酵時間をとりたい。
でも、長すぎるのも嫌だしなぁ。
見極めが難しいので過発酵は避けたいところ。
このレシピの生い立ち
自分用の覚書。調整あるかも。
生種はホシノフランスパン種を1、ぬるま湯を1、の割合で使って新しい割り箸でしっかり混ぜて煮沸消毒したビンにて起こしました。発酵臭がしたのを確認してから使っています。
アプリでひらく作り方
- 1
仕込み水について。
生種を作り、そこから20％取り仕込み水に混ぜる。*粉100ｇで仕込むなら生種20ｇ+水分50ｇです - 2
もう少し発酵時間にゆとりを持たせたいときは粉100、生種10、水分60で仕込めばいいです。
- 3
水分に生種を溶かし混ぜます。
そこに少しずつ粉を混ぜていき、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。この時、箸混ぜだけでＯＫ -
- 4
二倍強発酵するまで室温または冷蔵庫でゆっくり、じっくり発酵させる。
- 5
なかなか一時発酵の終了見極めが難しいです。過発酵になると生地がしぼんでしまい、せっかくの気泡が無くなってしまうんです＞＜
- 6
ごく軽く三つ折にし、１5分ほどベンチを取り、成形。
３０分ほど発酵を取り、焼く。写真は２５０度１０分、２００度１５分 -
- 7
ベンチから成形に移る目安は一時発酵後の弾力ある生地に柔らかさが出だしたら成形に入れます。
- 8
-
- 9
なかなか発酵の見極めが難しくて・・・。
過発酵にさせてしまい、気泡がなくなっちまうっす＾＾；；；； -
- 10
なので、気泡がないのよぉ～＞＜
-
コツ・ポイント
8/24今回は一時発酵終了までノーパンチで行きました。このレシピの場合は基本、ノーパンチで作ります。
8/25発酵の終わりの見極めをきっちり出来るようにしたい。
つくれぽ
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