低温調理で柔らかささみポン酢
新米クラン @cook_40152918
居酒屋とかで出てくるささみポン酢を柔らかく作りました。ビックリするような柔らかさです。
このレシピの生い立ち
ささみは茹でると固くなるので柔らかくなる方法を探してました。プロがやる低温調理なら柔らかくなるんじゃないかと思って、やってみたら美味しくできました。
低温調理で柔らかささみポン酢
居酒屋とかで出てくるささみポン酢を柔らかく作りました。ビックリするような柔らかさです。
このレシピの生い立ち
ささみは茹でると固くなるので柔らかくなる方法を探してました。プロがやる低温調理なら柔らかくなるんじゃないかと思って、やってみたら美味しくできました。
作り方
- 1
鳥のささみは割りばしで簡単に筋を取る
- 2
筋を取ったささみに軽く塩を振る
- 3
それをZIP付きの袋に入れてなるべく真空状態にして閉じる。(ボールに水を張って空気を抜くとやりやすい)
- 4
鍋に水を入れ、65℃になるように温度計で計りながら加熱する。
- 5
65℃になったらささみが入った袋を口部分が浸からないように出して入れ、蓋をする。
- 6
温度計で65℃にキープしながら45分加熱する。(火を消したり、弱火につけたりして、なるべく温度を保つ)
- 7
時間がたったら、鍋から出し、そのまま冷めるまでパッドなどに置いておく。
- 8
冷めたら一口大に切り、お皿に盛る。ポン酢をかけ、真ん中に紅葉おろしをのせ、回りにねぎを散らしたら完成！！
-
コツ・ポイント
なるべく65℃をキープすること！低すぎても、高すぎてもだめです。低すぎると菌が死なず、高すぎると、固くなってしまいます。菌は63℃で30分以上加熱すると死滅します。中心温度が70℃を越えると固くなってきます。
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