鯖は塩をしてしばらく置き脱水したら水洗いをしてたっぷりのお湯でさっと霜降りする。鍋に昆布をしいて酒と水，砂糖を入れる。

鯖を入れて火にかけ，煮立ってきたら味噌の半量を溶きいれあれば葱の青い部分を乗せてとろみがつくまで煮詰める。

煮汁がとろっとして煮詰まってきたら残りの味噌と生姜を加えてさらに煮詰める。煮汁が３分の1になったら酢を加えて火をとめる。

お酢を入れるとさっぱり優しく上品に仕上がります。