一晩寝かせてOKパリッともっちりベーグル
夜にこねておいて、翌朝焼くためのレシピ。冷蔵庫でも多少発酵して膨らむので、過発酵しないよう、ドライイースト少なめです。
このレシピの生い立ち
日本で売っているベーグルは、パサパサのパンのようなものが多いので、理想の「外はパリッと、中はもちもち」な絶妙なベーグルを求めて、配合や時間配分など研究中。つるんとしたドーナツ型にしたいので、成形方法はたぶん邪道、ケトリングのお砂糖も多めです
一晩寝かせてOKパリッともっちりベーグル
夜にこねておいて、翌朝焼くためのレシピ。冷蔵庫でも多少発酵して膨らむので、過発酵しないよう、ドライイースト少なめです。
このレシピの生い立ち
日本で売っているベーグルは、パサパサのパンのようなものが多いので、理想の「外はパリッと、中はもちもち」な絶妙なベーグルを求めて、配合や時間配分など研究中。つるんとしたドーナツ型にしたいので、成形方法はたぶん邪道、ケトリングのお砂糖も多めです
アプリでひらく作り方
- 1
強力粉をボウルに入れ、コップの底を真ん中に差してくぼみを作り、くぼみに、ドライイーストと砂糖を、土手の端に塩を入れる
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- 2
くぼみにそっと40度のぬるま湯を注ぐ。イーストが常温なら30秒、冷蔵保管なら1分。
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- 3
残りのお湯を注ぎ、そっと木べらかゴムベラで混ぜ合わせる。ゴムベラの方がまとまりやすいと思います
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- 4
勢いよく混ぜると粉がパフパフ舞ってしまうので、最初はそーっとそーっとヘラでなじませてから、全体を混ぜ合わせる。
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- 5
画像くらいの状態になったら、手に移ります。
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- 6
最初はベタベタでこねられません。まずは、ベタつくところに粉をくっつけていき、なんとなく混ぜます。
- 7
粉気がなくなってきたら、本格的にこねていきます。頑張って15分間。
こね方は…
生地をボールから引き剥がし、 -
- 8
半分に折って、グッ！とつぶす。この繰り返しです。半分に折り続けましょう。ボールを回しながらだと均一にこねやすいです。
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- 9
薄ーく打ち粉したのし台に移すと、かなりこねやすいと思います。我が家にはのし台はないので、最後までボールでこね続けます。
- 10
生地が滑らかにまとまってきて、手応えが出てきたら、1秒1こねくらいのペースに上げていきます。写真は10分こねたところ。
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- 11
10分でも十分キレイなのですが、あと5分頑張ります。
15分こね上がり、折り目を下にした図がこちら！お疲れ様でした〜 -
- 12
ヘラやカードを使って、作りたい個数に等分します。バラツキが出やすいですが気にしない方は、手でちぎってもOKです。
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- 13
おやつ気分で気軽につまむなら、8等分でミニサイズ。軽食用なら6等分。しっかりランチやサンド用なら4等分。お好みで！
- 14
生地を丸めます。手の平の上で転がすより、巾着のイメージで生地をつまんで表面を引っ張るのを繰り返す方がキレイにできます。
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- 15
表面が引っ張られ汚い部分は内側に入っていくので、このようにつるんとします。いかにこの工程をキレイに仕上げるかが鍵です！
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- 16
せっかくつるんとさせた表面は、爪などで傷をつけないようにします。多少膨らむので、間隔の取れる広めのお皿やバットを使います
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- 17
乾燥しないように濡れ布巾をかけて
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- 18
さらにラップして、冷蔵庫へ。我が家には野菜室がないので、普通に冷蔵スペースに入れちゃいます。朝までお休みなさい〜
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- 19
翌朝、大きめの(できれば深めの)鍋に、水1ℓ以上(分量外)に砂糖をいれ沸かす。8等分の時は鍋2つでスピードアップ。
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- 20
オーブンの余熱も開始。230度〜250度、お持ちのオーブンの最大温度が足りれば、250度で。
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- 21
その間に成型。軽くつぶして、真ん中に指を差して穴を開け、裏側をつまみながら、表面をつるんとさせ、ドーナツ型にする。
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- 22
お湯が沸き始め、お砂糖が完全に溶けたら、とろ火にし、生地を両面45秒ずつ茹でる。沈んだ生地は、底から離して浮かせます。
- 23
ワックスペーパーに乗せると、生地が沈みにくく過発酵を防ぎ、傷や、くっつき防止にもなります。
- 24
45秒経ったらすぐひっくり返し、もう45秒。片面茹でた後は、茹でる前より傷つきにくいので、ワックスペーパーは取り除きます
- 25
両面茹でたら素早く引き上げ、素早くワックスペーパーを敷いた天板に載せ、またすぐに次の生地の茹でな入ります。
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- 26
お湯に入れる、返す、引き上げるは、素早く手際よく！茹で上がりがシワシワになりすぎると、焼き上がりのツヤが損なわれます。
- 27
一度に入れすぎると返しづらく、表面を傷つけやすくなります。写真は8等分生地vs16cmの鍋。これくらいのゆとりが理想。
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- 28
全て茹で上がったら素早くオーブンに入れ、30分。きれいなきつね色に焼き上げます。
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- 29
オーブンによっては、火が当たる部分が偏って焼きムラになるので、適宜焼き途中で向きを変えます。
- 30
焼きあがったら網にのせて、冷ましましょう。その日のうちに食べきれない分は、冷めたら1個ずつラップに包んで冷凍します。
- 31
数日経ったものは、さっと水で濡らして、ラップに包みなおしてからチンすると、美味しさが戻ります。温めすぎるとパサつきます。
- 32
なにより焼き上がった朝、パリパリフワフワを食べるのが一番美味しいです。ぜひ夜こねて、朝焼き立てをお召し上がりください！
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- 33
バレンタインに、甘いのが苦手な彼には、ベーグルオススメです。ドーナツ型にしたあと、一箇所ギュッとつまめばハート型に…♡
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コツ・ポイント
冷蔵庫で一晩寝かせた方が、もっちりして美味しいです。寝かせずすぐ焼くと、パサつきが出る気がします。常温短時間発酵だとふんわりしすぎて、普通のパンになります…
お湯40度は、冷凍保管の粉に対しての設定です。保管状況に合わせて調整してください。
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