沼津市で「のどぐろ」と言えば、稚児鱈です。どんこ（エゾイソアイナメ）などでも、代替は可です。

肝は、十分な量の酒に漬けて、臭みを抜きます。
写真では２匹分の肝を、纏めて処理しています。

流通も含めて100%は鮮度が保証出来ないので、保険の意味でも、２の肝を、漬けた酒と一緒に、熱湯(分量外)に入れます。

加熱が済みましたら、氷水に漬けて、速やかに粗熱を取ります。
その後、良く水気を切っておいて下さい。

水気を切った肝を、一度、皿などの上でスプーン等で形を崩し、中の血管や血塊を、丁寧に取除きます。

臭みの原因となる血管や血塊を、徹底的に取り除いてから、擂鉢で、擦って行きます。

本来なら、刺身用の醤油を作り、それを合せますが、鰹節との相性や手間もありますので、今回は、普通の醤油を使います。

昆布の旨味の代替として、味の素(化学調味料)を加えます。
醤油は、擦りながら、必ず少量ずつ加えて下さい。

肝は毎回大きさが違い、画一的な分量は出せません。今回は２写真の半量を使用、分量を参考に、現物合わせでお願いします。

味見しながらの現物合せですが、下処理と作り方の紹介と捉えて下さい。
これで、このレシピのキモになる肝醤油は、完成です。

時間軸としては３に戻りますが、魚を、捌いて行きます。
と、言いましても、やる事は、他の魚と同じです。

三枚に下ろしましたら、ガンバラを取除き、小骨が残っていたら抜く、皮を引くなど、一連の処理を済ませます。

身が脆く、皮は切り難いので、やや扱い辛いですが、崩れた身はタタキにしますから、気にせずやって下さい。

[任意選択]
14を、そのまま切り分けて刺身にしても良いのですが、ひと仕事します。両面に軽く塩をふって、〆ます。

冬場なら室温で、それ以外は冷蔵庫で、暫し寝かせます。（レシピでは冷蔵庫で３０分寝かせてあります）

流水で塩を洗い落とし、氷水に15分程漬けて、塩抜きをします。他に、身を引締める、臭みを抜く意味も、あります。

塩抜きが終りましたら、良く水気を取っておきます。
（写真は２尾分、フィーレ４枚になりますが、１枚は、未使用です）

いくら小さいとは言え、一回に１人で２匹は多いので、一部を取分けて、昆布〆にして、翌日のお楽しみにします。

昆布〆にする身のサイズに切った昆布に酢を塗り、それを魚の身で挟み込みます。(昆布と酢は分量外)

ラップで包んで、冷蔵庫へ。使う時まで、このままにしておきます。

18の身を切り分けて、刺身にします。白髭大根の簡単な作り方は、ID : 19626320を参照して下さい。

身の一部と残った半量の肝(血管は取っておきます)を、タタキにしました。仕上げに、小口切りにした葱を散します。

刺身にして旨い魚か？については、意見が分かれると思いますが、肝醤油の旨さは、絶品です！！

こちらは、１日、冷蔵庫で寝かせた、昆布〆です。
やはり切り分けて、刺身にします。

見た目に変化は乏しいですが、昆布〆にする事で、身の水っぽさが減り、食感が向上します。

最後まで、レシピをお読み頂き、ありがとうございます。
それでは、Hasta mañana！