豚モモかたまり肉はタコ糸（２ｍくらい）でぐるぐる巻いて形を整える。

表面にクレイジーソルトをこすりつけ、クッキングペーパーで巻く。ビニール袋に入れて空気を抜いて密閉し冷蔵庫で寝かせる。

一日1回クッキングペーパーを取り替えて3日ほど冷蔵庫で熟成させる。

豚肉の表面をさっと水で洗い、大きめの鍋に入れる。豚肉がかぶるくらいたっぷりの水をいれ、ローリエの葉をいれる。

表面にあく取り用にクッキングペーパーをかぶせる。蓋をした鍋を火にかけ、最初は中火、煮立ったら弱火にして1時間ほど煮る。

火をとめ、そのまま冷めるまで置いておく。

豚肉を取り出し、タコ糸を取って好みの厚さにスライスする。

残ったスープは好みの野菜をいれて煮込んでスープにしたりして利用できます。