秋刀魚のはらわたの部分に尾の方から包丁を入れる。

はらわた、頭は切り落とさず、はらわたを手でつかんだら頭を上に向けポキンと折る。

はらわた、頭を尾に向けて引っ張ると皮が剥けるので、ゆっくりと少しずつはがしていく。

皮がむけたら、三枚におろし、切り身にする。小骨が気になる人は、ピンセットで抜くか切り落として別の用途に使いましょう。

一本分の刺身、それから、中落ちや小骨がついてる部分に大葉、●味噌を混ぜ粘りが出るまで包丁でたたく。