コロ柿を2枚飾り用でスライスして、残りをぬるま湯で約30分つけ裏ごしする。

プティベールとキャロットは塩水で軽くゆでて、プティベールは水で冷やし、キャロットはおかあげする。

肉に塩をふり、油をひいて、たまねぎと一緒に焼き色がついて中まで火が通るまで焼く。

肉とたまねぎを取り出し余分な油を取ったら、そのままブイヨンを入れ煮詰め、コロ柿を大さじ1杯入れる。

バターを入れてよく混ぜて、塩で味を調える。

肉を半分に切り、付け合わせと①のコロ柿のスライスをつけてソースをかける。仕上げに黒コショウを振る。