まず茸ソース（sauce duxelles）の作り方。微塵切りした玉葱（1/2個）をバター大さじ１で透き通るまで炒める

フードプロセッサーで細かくした舞茸を加え、よく炒め、塩をして、牛乳、バター大さじ１を加える。

豚肉は塩コショウをして、バターで表面を炒め、ブランデーでフラッペして、オーブン（200℃）で火が通るまでロースロする。

付け合わせ。じゃがいも、ニンジンを乱切りして、水、コンソメ、炒めた玉葱（1/2）を加え、火が通るまで煮て、水気を飛ばす。

肉を焼いたフライパンに、ワインを入れてデグラセ（旨味をとりだすこと）し、オーブンで焼いた時に出た肉汁を加えソースを作る。

ローストした豚肉は、アルミホイルで包んで冷まし、10mm幅に切って、付け合わせと盛り付け、茸ソースを添える。