味噌作り2012 合わせこうじ
結婚してから毎年実家の母と作る味噌。今年は３回目です。初めて糀、麹、米こうじと麦こうじを合わせてみました。覚書です。
このレシピの生い立ち
今年は糀、麹、２種を合わせてみました。
味噌作り2012 合わせこうじ
結婚してから毎年実家の母と作る味噌。今年は３回目です。初めて糀、麹、米こうじと麦こうじを合わせてみました。覚書です。
このレシピの生い立ち
今年は糀、麹、２種を合わせてみました。
作り方
- 1
大豆は一晩水に浸し茹でる。我が家は業務用寸胴鍋で茹でました。寸胴鍋で戻してましたが吸水するとあふれてしまい別容器へ。
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- 2
圧力鍋には１回に３００ｇほどしか入らないので７キロだと２０回以上です・・・。
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- 3
指で簡単につぶれるほど柔らかく茹でる。足で踏んで潰すので煮豆以上に柔らかく。
- 4
ポリ袋（４５lごみ袋）に入れ２重にして踏み潰す。
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- 5
大豆を茹でている間にこうじと塩を混ぜます。今回は米糀、麦麹合わせてみました。お好みで。
- 6
こうじを大豆よりやや多くしてもいいみたい。そうするとやや甘口になります。去年は大豆７キロにこうじ８キロにしました。
- 7
こちらもごみ袋に入れて混ぜます。茶色いのが麦麹。こうじ固まっているところがあるのでじっくりほぐして。
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- 8
こうじを買ってから味噌の仕込みまで時間がある場合は発酵が進まないよう、この塩と混ぜる作業を先にしておきます。
- 9
そうすれば涼しいところに置いておけば大丈夫。こうじ屋さんでは冷凍保存されて売ってます。
- 10
煮た大豆が潰れたら⑦のこうじ＋塩と混ぜ合わせます。こちらもごみ袋が活躍！
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- 11
味噌を保存熟成させる容器はアルコール消毒します。
- 12
⑩がきれいに混ざったら味噌玉、握りこぶしほどの玉を作って容器の中へ投げつけます。これで空気抜き。
- 13
表面を平らにして、上にラップをかけて、塩の重石を載せます。
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- 14
以前塩がラップの隙間から味噌に入り込んでしまったことがあるのでポリ袋に平らにした塩を入れのせました。
- 15
あとは涼しいところで熟成。１１月頃から毎年頂いています。２軒、１年分です。
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