小出刃包丁で鱗を引いて、表面をよく洗います。

ゼンゴ（ゼイゴ）を尻尾側から削ぎます。

頭を切り落とします。位置の目安は写真のとおり胸ビレと腹ビレの身側に斜めに包丁を入れます。

はらわたを抜く準備で、腹側の中心を肛門まで切り込みます。

小出刃包丁の切っ先で内蔵を引っ張り出して取り除きます。

内蔵を取り除いたら腹を開いて流水の下で歯ブラシを使って血合い部分を綺麗に洗い流します。

三枚おろしにします。背側から写真のように尻尾に向かって上半身、中骨の上側を切ります。

身の上下を入れ替えて腹側、中骨の下側を切ります。

身の中央部背側から小出刃包丁切っ先を腹側に貫通させてから尻尾に向かって一気に刃を引きます。

スパっと切り離します。思い切って行きましょう！

小出刃包丁の刃先を頭側に向けて、身の尻尾側を浮かせながら刃先を頭側に一気に引きます。

片身をおろし終わったところです。

反対側の身も同様に上側の半身の中骨まで切り込みます。

下側の半身の中骨まで切り込みます。

腹側から背側に向かって小出刃包丁の切っ先を貫通させて、尻尾側に向かって一気に引きます。

刃先を頭側に向けて今度は頭側に向かって一気に引きます。

これで残りの半身もおろせました。

頭側の背側の角から皮を爪でつまんで少し剥がします。

皮を剥ぐ時に大事なポイントは身をまな板にぴったり当てて常に手の平で身から皮が剥がれていく境目を左手で押さながら剥ぎます。

もう一つのポイント、腹身部分の皮は密着度が強いので親指の爪先で丁寧に剥がします。

後は皮の剥がれ目を常に左手の人差し指と中指で抑えながら、皮は常に身の表面と並行に尻尾に向かって引きます。

綺麗に皮が剥がれました。残りの半身も同様に皮を剥ぎます。

腹骨部分を出来るだけ身が無駄にならないように削ぎ切りします。

血合い骨を骨抜きで抜いていきます。要注意は、一番右の角の縦面の部分。ここの血合い骨が一番大きく、しかも見逃しやすいので。

血合い骨はしっかりつまんで少しテンションを掛けて待ってから引っ張ると抜けます。急に引っ張ると骨が途中で切れます。

処理が終わった三枚おろしの身です。皮の内側の銀目が残ると、アジらしい姿になります。

幅５～７mm程度に削ぎ切りして皿に盛ります。お好きな青みを添えて飾って下さい。(写真はミツバを使用)

レシピ ID 20019344に「アジのりゅうきゅう」をUPしました。刺身の食べ方バリエーションに是非！