むね肉は皮を剥ぎ観音開きにし厚さを均一にする。ポリ袋に入れ★印を加え軽く揉み込み、袋の空気を抜いて口を閉じ冷蔵庫へ入れ、

一晩～半日漬け込む。ラップを大きめに切り広げ、鶏肉の表面をキッチンペーパーで水気を拭い切込みを入れた面を上にしてのせ、

端から巻き、ラップで空気を抜くように巻き包み、両端を捻りキャンディ包みにする。更にもう1枚ラップで包み二重包装にする。

湯が沸くまで（鶏肉を室温に戻す時間）巻いた鶏肉を立たせて置くと形よくなる。更に保存袋に入れ中の空気を抜きながら口を閉じる

火を止め浮いてくる場合は落し蓋をし鍋蓋を閉じそのまま湯が冷めるまで放置する。目安としては2、3時間ほどかけて粗熱を取る。

ソースは、小鍋にアガーと砂糖を混ぜ合わせてから水を注ぎ火にかけ、煮立つ直前まで混ぜながら煮溶かす（80℃以上で溶解する）

※アガーの代わりに「粉寒天」を使う場合は、１ｇ＝小1/2を水100㏄に振り入れかき混ぜてから火にかけ煮溶かす。

皮を剥いたキウイを縦4等分に切り、５ｍｍ厚の銀杏切りにし９のアガー液を熱いうちに加え、粗熱が取れた頃には室温で固まる。

10のキウイソースを冷蔵庫でよく冷やし、スプーン等で混ぜクラッシュさせ、鶏ハムに添える。

お好みで「ぷちぷちマスタード・ソース」ID18537752も一緒に添えて。

こちらは、オーブンで低温ローストした塩麹鶏ハムID18267543