材料を計量します。
アーモンドプードルと粉糖は一緒にして、粉類は全てふるいます。
バターはレンジで溶かします。

卵黄、全卵、アーモンドプードル、粉糖をダマにならないようによく混ぜます。

卵白をハンドミキサーにかけて、
3回に分けてグラニュー糖を加えながらツノが立つくらいまで泡立ててメレンゲを作ります。

ゴムベラに持ち替えて、3に1/3メレンゲを加えてよく馴染ませます。

そこに薄力粉をダマにならないように少しづつ加え、溶かしバターを入れよく混ぜます。

型に流し込み、30cm上から2回ほど落として空気を抜きます。

180°のオーブンで30分ほど焼き、ケーキクーラで粗熱を取ればスポンジ生地は完成です。

◎次はキャラメルムースを作ります。
材料を全て計量しておきます。

まずはスポンジを3枚にスライスして、セルクル型でくり抜きます。
1枚は組み立てるセルクルの大きさに、2枚は一回り小さめに

鍋にグラニュー糖を入れ、溶けてから黄色→赤色（濃い茶色）になるまで火を入れます。
めちゃくちゃ煙が出るので要換気

火を止め、生クリーム35gとバターを加えてよく混ぜます。
バチバチと飛ぶのでヤケドに注意してください。

よく溶けたら生クリーム200gの1/3を加えてよく馴染ませます。

残りの生クリームを加えてよく混ぜればキャラメルムースの完成です。

セルクルの底に1番大きいスポンジを敷きます。

そこににムースを流し込みます。

21と22をもう1回繰り返して、最後にスパチュラで余分な部分を取りキレイに整えます。

材料を全て計量して、
牛乳とココアパウダーとグラニュー糖は鍋に一緒にして
板ゼラチンを氷水の中に入れてふやかします。

鍋を中火でかけて泡立て器でココアをよく溶かします。

少し冷ましてから（70°くらい）水気を切った板ゼラチンを加えてよく溶かします。

チョコレートのボウルにこし網を使ってグラサージュを流してよく溶かします。

氷水を使って冷ましてトロみをつけます。
トロみがつきすぎた場合は湯煎でサラサラにしてください。

型から外したムースをケーキクーラか一回り小さいコップの上に置き、グラサージュを流します。

最後に飾り付け（フルーツ等）すれば完成です。