まず豚バラの三枚肉を用意します。肉刺し器もしくはとがったフォークで全体をまんべんなく刺します。

写真は500g二枚なので25gずつまんべんなく塩を擦り込みます。密閉して5日ほど冷蔵庫で寝かせます。毎日反転して下さい。

燻煙から逆算して2−3日前に取り出し、いったん水洗いします。

別の密閉袋を用意して水と白ワイン1：1の1Lで漬け込みます。香辛料もここで入れます。（写真のは半分ずつで分けてます。）

燻煙する日になったら取り出してもう一度表面についたごみなどを洗い流し、水気を拭いて2時間ほど風乾します。

表面が乾いたら燻煙をします。今回はクルミのウッドを使用しました。

ウッドの上に砂糖を盛ると色づきがよくなりますが、食材が冷たいうちは、雑味がつくことがあるので真ん中から後ろにしましょう。

燻煙が終わったら、密閉して中まで火を通します。70度−80度の間が目安です。塊が大きいと通り難いので時間調整して下さい。

加熱時間の目安は1−2時間です。温度調節して燻煙するときは庫内の温度85−100度が目安です。

過熱して食べる前提の場合、最後は省いてもいいです。生ベーコンとして食べるのはやめましょう。