開き穴子に熱湯をかけ、ヌメリをとる。鍋に炊き地を入れて穴子を入れ沸騰させ、弱火にし15分弱火で煮る

白和えを作る。豆腐は重しをし水気をきり、裏ごす。そこに、全ての調味料を入れ良く混ぜ白和え衣を作る。

ワラビ水気、そら豆は浸し地でサッと煮て、冷ます。⑵に冷めた、ワラビ、そら豆を入れ混ぜる。

煮穴子の皮目を上にし、白和えをのせ巻き込み、約8分蒸す。その間に穴子の煮汁を一度こし、水溶き片栗粉でトロミをつる。

器に穴子の白和えを盛り、トロミをつけた穴子の煮汁をかけ、天にワラビを添える。