黄色味の強い梅を購入し、それ以上追熟はさせずに、傷などの無いものを選別し、仕込みを始める

梅を水で洗い、水分を拭き取って、なり口を竹ぐしで除く

ジップロックLサイズに酢を小さじ半分くらい入れ、梅を1キロ、塩を160グラム入れる

ストローで空気を吸い出し、閉じたらジップロックをもう一枚。二重に包んで、平らにする

一晩で梅酢が上がり始めないと、梅が傷みます。数キロ仕込んだら、ジップロックを重ねてバットに入れて、上から重しを乗せる

時々上下を返しつつ、数日経って、梅が完全に梅酢に浸かり、塩の結晶が溶けたら、重しを徐々に減らして、赤紫蘇を購入する

しかし、梅酢が上がるのを待っているうちに、赤紫蘇が売り切れてしまうと困るので、見かけたら即購入すると安心です

次の手順で灰汁出しをして、冷蔵庫で保存する

赤紫蘇の葉を水でよく洗う。2、3回洗って、サラダスピナーで水気を切る

塩の半分と一緒にボウルに入れ、よく揉み、絞って出て来た灰汁を捨てる

残りの塩を入れて揉む。キッチリ絞ってジップロックに。
ここで冷蔵庫で保存して、梅の仕上がりを待つ

残った赤紫蘇の枝は、煮出して、砂糖と酢を加えて、赤紫蘇ジュースに出来ます。

4、5日経って、梅酢が上がった梅を、アルコール消毒した瓶に移す

冷蔵庫に保存しておいた赤紫蘇を、水気をしっかりと絞り、綺麗なボウルに梅酢半カップぐらいと合わせて、ほぐす

ここでの重しは、赤紫蘇が梅酢から出ないためです。出っ放しだとカビる恐れがあります。そんなに重くなくても大丈夫です。

朝から午後3時くらいまで、三日間、干したら出来上がり！

干した後は、梅酢にくぐらせた梅干しとシソ、そのままの梅干し、ゆかり、梅酢に分けて保存します。お好みで…

出来立ては、フルーティですが、酸っぱい！しょっぱい！
お正月まで待って、解禁します

それでもしょっぱい時は、数日で食べきれる量だけ、ぬるま湯につけて塩抜きします。その後は、冷蔵庫で保存します