赤じそは、葉っぱだけをとって水洗いします。しばらく水につけておきます。

水けをきって、少量の塩で揉みます。出たアクは捨てます。

ホーロー鍋に水を入れて、しそを入れて中火で10分くらいグツグツ煮ます。色が出たらザルにとって、汁だけに。

鍋に汁を戻し、お酢を入れるとキレイな色になるので、さらに砂糖を、味を加減しながら2～3回にわけて入れます。