レモンからペクチンを抽出する方法
ペクチンの入っていない物でジャムを作る場合や、上手くゲル化せずペクチンのみを添加したい場合に使います。
このレシピの生い立ち
ペクチンを含まない物でジャムを手作りする際にペクチンが必要となるため、比較的クセのないペクチンが抽出できるとされるレモンを使って、自家製で作ってみました。
レモンからペクチンを抽出する方法
ペクチンの入っていない物でジャムを作る場合や、上手くゲル化せずペクチンのみを添加したい場合に使います。
このレシピの生い立ち
ペクチンを含まない物でジャムを手作りする際にペクチンが必要となるため、比較的クセのないペクチンが抽出できるとされるレモンを使って、自家製で作ってみました。
アプリでひらく作り方
- 1
レモンの皮を、洗ったり拭いたりして綺麗にし、傷などがある場合は、その箇所を除いておきます。
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- 2
外皮(黄色い皮)を薄く剥き、剥いた外皮の重さを計ります。
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- 3
内皮(白い部分)を、実から削ぐように剥き、
削いだ内皮の重さを計ります。 -
- 4
果実を適当な房数でばらし、中心の芯を切り取ったら、薄皮を剥いて、薄皮、実、種に分け、薄皮と種の重さを計ります。
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- 5
鍋にたっぷりの水と外皮を入れて沸騰させ、外皮の苦味が取れるまで茹でこぼします。
(目安1～3回ほど。) -
- 6
今回は、ざるを使って茹でこぼしました。
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- 7
外皮と同様に、内皮・薄皮・種も、茹でこぼして苦味を取り除きます。
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- 8
今回は、ざるを使って茹でこぼしました。
-
- 9
手順4の実から、外皮＋内皮・薄皮・種の重さの1/3量の果汁を絞ります。
今回のレモン量では40gの果汁が必要となりました -
- 10
鍋に外皮＋内皮・薄皮・種の重さの4倍量の水と、手順9の果汁を入れ、触ってみて内皮や薄皮が溶けるまで、
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- 11
蓋をして水分を逃さないようにしながら、弱火で茹でます。(目安60～70分。)
- 12
ざるや濾し器を使って手順11を濾し、液体(ペクチン)を抽出します。
この際、外皮などは絞らないようにします。 -
- 13
今回のレモン量で、約60gのペクチンが抽出できました。
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- 14
煮沸消毒した瓶などに入れて、ジャムを作る際などに利用します。
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コツ・ポイント
最後にペクチンを濾す際、あまり時間を置いてから濾すとペクチンが外皮などに付着して濾せなくなるので、粗熱が取れたぐらいの早めのタイミングで濾すようにします。
また、苦味が抽出されないよう、外皮や内皮などは絞らない方が良いと思います。
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