たまねぎ・にんじん・セロリ・にんにくはみじん切り．トマトは湯剥きしてざく切り．

エビは背わたを抜く．イカは輪切りに．あさりは砂出し．タラは適当に切り分ける．ムール貝はそのまま．

3 に 1 の野菜類を投入して，トマト以外を透き通るまで炒め，最後にトマトを投入して煮詰める．

サフランはとても高い香辛料なので，その取り扱いは化学実験の試薬を扱うように慎重に行なうこと．

容器に耳かきひとさじ分のサフラン粉末を入れ，少量の水を注いで色を出す．

白米を研がずに投入し，まず強火で5分，続けて弱火で12分加熱する．ときどき焦げ付かないように混ぜ返す．

串切りレモンとチャービルをトッピングして，フライパンのまま食卓へ．

［追記］ふだんの日本米（ジャポニカ型）の代わりに長粒インディカ型の「パスマティ米」でつくってみたらこれが大正解．