甘エビは空を向いておく。身は今回お刺身にしましたが、炒めて取り置き、スープに少しのせても良いと思います。

セロリ、人参、玉ねぎは5㎜位の角切り。パセリはざく切り。ニンニクは芽をとりつぶす。鍋にオリーブオイル熱し、ニンニク炒める

香りがでたら、甘エビの頭と殻を入れ、強めの火で焦がさないように炒め香りをだす。他の野菜類も軽く炒める。白ワイン入れる。

アルコールがとんだら、水、コンソメ、ローリエ入れ煮込み沸騰したら、アクをとる。20分弱めの火で蓋をしないで煮込む。

ざるでこし、ヘラなどで押して甘エビの旨味をだす。濾した汁を鍋に入れ熱し、生クリーム、バター、塩、白コショウで味を整える。