丸鶏の背骨を上に向け、三角形の尻尾（いわゆるボンジリ）が手前上側に来るようにします。

キッチンバサミを使い、背骨の脇を、尾から首まで切り離します。

背骨の反対側も同じようにハサミを入れ、背骨を切りとります。

鶏の身の中に、血や内臓が固まってることが多いです。臭みの原因になります。指で取っておきます。

お尻にも脂がたくさんついていますので、取り除きます（指で簡単に取れます）。

次に、胸にある白い骨を探します。写真の、親指と人差し指の間にある骨です。

こんな感じで浅く切り込みを入れます。
※切断しません。

両手で鶏を持ち、左右にグイっと反りかえします。すると、色の濃い骨が出てきます。

これ。

この骨の脇にそって、親指を入れ、尾に向かって指をすべらせます。（写真は縦だけど、横にするとやりやすい）

下までグッと、指をすべらせます。

反対側も同じようにします。
出てくるのは…ヤゲン軟骨！そのまま、外します。（外れにくかったらハサミで切る）

内側に骨の破片や血の塊が残ってることがあるので、さっと水で流します。

15を、ひっくり返します。そして竹串をもち、鶏のひざ→ムネ→反対側の手羽の付け根まで、刺し通します。

こんな感じ。

反対側も同じようにします。

「スパッチコック」の完成です。
こうすることで、1枚肉として扱いやすくなります。

平たくなってるので、フライパンで焼くこともできます！

【14で取りだした軟骨】骨から切り離し、ヤゲン軟骨として堪能してください♪