骨なし肉は3~4cm大の角切りにします。にんにくはよく押し潰してから、塩小さじ1/2を加えてすり鉢で粗くすり潰します。

まずすり潰したにんにくを、次にパプリカ・マッサを豚肉にまんべんなく擦り込み、ラップをして冷蔵庫で1晩~2晩寝かせます。

調理当日、パンをできる限り薄切りにします。※プロセッサーなどで粗く砕いてもOKです。

豚脂を太めの細切りにし(上)、水を少量加えてとろ火で焦がさぬように炒めます。十分炒めたら(下)、残った塊は取り出します。

4で炒め出したラードで2の豚肉を炒めます。初めは強火で炒め、表面の色が変わった後はとろ火でじっくりと炒めます。

中まで十分に炒めたら取り出し、暖かい場所(100℃ほどに温めておいたオーブンの中など)で表面が乾かないように保管します。

鍋に残った脂を取り出します。ここから大さじ4を、中を一度拭った鍋か別のフライパンに入れ、とろ火にかけます。

7にパンと塩小さじ1弱を加え、その上に熱湯400㏄を注ぎます。木べらなどを使い、パンを切り潰しながら練ります。

ペースト状になるまで、切り潰しながら練る作業を続けます。 水分が足りなければ、少しずつ熱湯を足して作業を行います。

生地が均一になったらオムレツ型に成形します(上)。豚肉を周りに盛り付け、オレンジとパクチーなどを添えて出来上がり(下)。

※パプリカのマッサことペーストは、ID18404256(上)の他、webなどで本場の既成品(下)を入手することも容易です。