パプリカを洗い、水気を拭ってよく乾かした後、縦方向のくぼみに沿って切り分けます。※こうすると2の作業が楽になります。

「緑のへたとその下の種」「白いわた」「残った種」を取り除きます。※取り除くのは丸で囲んだ部分です。

使用する部位と不要な部位を分けるとこのようになります。

使用部位のそれぞれについて、内側に湾曲した上の部分と下の部分を切り離します。

真ん中の大きな部分は幅1cmほどの櫛切りにし、残りの部分は湾曲がなくなるように適当に切り分けます。

非金属製のざるの底に、カットしたパプリカを、皮を下にして重ならないように敷き詰めます。

敷き詰めたパプリカの上に塩をたっぷりとふります。※もっと多くてもOKです。

再び、この塩の上にカットしたパプリカを6と同じように敷き詰めます。

そしてまた塩を、今度はさらに厚めにふります。この「パプリカ→塩」を繰り返します。塩の層は順を追うごとに厚くしていきます。

最後のパプリカの層です。この上には、次の11のように、さらにたっぷりと塩をふります。

かなりの量ですが、この塩すべてが出来上がりに含まれるわけではないので心配ご無用です。

大量の水分が出るので、鍋などをざるの下に置きます。ざるの底が水分に浸からないように、鍋などは径が小さめのものにします。

緩くラップをして日陰の涼しい場所で2週間ほど熟成させます。※出来上がりの水分量を減らしたい場合は軽い重石を載せて下さい。

※塩漬けを開始してから2週間後の状態です。水分が抜けて大きく目減りしています。

※最終的に1.5kg弱のパプリカから1ℓ近い水が出ます。ここまで熟成・発酵と水抜きを行えば本場の味わいになります。

熟成・発酵が十分に進んだら、大きな皿をざるにかぶせ、塩が飛び散らないように一気にひっくり返して取り出します。

上から順に別の器に移します。下の余分な塩は刷毛などで丁寧に取除きます。※煮沸消毒した薄い塩水で軽くゆすいでもOKです。

プロセッサーなどでペーストにして出来上がり。※今回は粗挽き感を残すため、ミンサーで挽いた後にブレンダーを使いました。

消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。表面が空気に触れてカビが生えないように、薄いオリーブオイルの膜を作って保管します。

※使用量は肉300gに対して小さじ2杯程度です。ポルトガルではこの調味料で味付けする場合、塩を使わないか控えめにします。

※このペーストの基本的な使い方は「ポルトガル式★パプリカ・マッサの使い方①」ID18485799および(22に続く)

「ポルトガル式★パプリカ・マッサの使い方②」ID18634379をご覧ください。

※22の使用法を応用したポルトガル料理の代表的一品が「ポルトガルの★豚肉とあさりの炒め物」ID20147895です。