ドライイーストは、あらかじめ30℃のぬるま湯（小さじ１）でよく溶いておきます。今回はサフドライイーストを使いました。

はちみつ（または砂糖）は、あらかじめ水によく溶かして使用します。

今回使用したHBは本ごねに入る前の、粉合わせ（低速でハネが回転する）があるので、低速で生地をこねることができます。

ある程度生地がまとまったら、一旦こね作業を中断し、水分が粉に十分吸収されるように20分ほどおきます（オートリーズ）。

機種によって差があると思いますが、今回のこね時間は生地がまとまるまでが約1分、オートリーズ後のこねも約1分です。

こねが終わったら、フィリングをいれていきます。今回はくるみとレーズンですが、お好みのものを入れてください。

打ち粉をしたこね台に生地を取り出し、縦長の長方形にします。生地をのばす際には、たたいたりせずやさしく扱ってください。

先ほどと同様に生地を3つ折にしたら、さらに2つ折にし、フィリングが均一になるように軽くこねます。

１次発酵（１回目）

室温（25℃）で約1時間ほど置いておきます。生地が一回り大きくなりゆるんだらパンチを入れます。

発酵の目安は生地が約1.8～2倍に膨らめばOKです。発酵終了後、再びパンチを入れ、3回目の1次発酵に移ります。

１次発酵（3回目）

パンチした生地を折口を下にしてボウルに戻しラップをかけ、30℃で約1時間ほどかけて発酵させます。

発酵の目安は生地が2倍に膨らめばOKです。通常よりも低い温度での長時間発酵と数回のパンチで生地は元気になってきています。

1次発酵終了後、最後のパンチを入れて20分のベンチタイムを取ります。

今回はオーバル型を使用しました。型にはあらかじめたっぷりと打ち粉をしておきます（水分量が多いため）。

最終発酵（ホイロ）

バヌトン型に固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30℃で50分発酵させます。

焼成

オーブンを250℃に余熱します。この時、天板も忘れずに予熱してください。生地に7～8回ほど霧を吹いておきます。→

余熱終了後、温度を230℃に落とし生地を入れ、23～25分焼きます。この時、天板を上下逆にすると熱の伝わりが良くなり、→

生地がふっくらと立ち上がります。また、上部がこげるときはアルミホイルなどをかぶせ、焼き色を調整してください。

※水分量について

粉の種類にもよりますが、加水率80％まではふっくらと焼けることを確認済みです。