合鴨ロースは皮目に格子状に切り込みを入れて塩、ブラックペッパーをする。

ビタクラフトの鍋にフタをして中火にかけ、水滴を落とすと玉になってコロコロ転がる状態まで加熱する。

（1）の合鴨ロースを皮目から入れて両面焼き色をつけ、出てきた脂を拭き取り、赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。

ローリエまたはブーケガルニを入れてフタをする。蒸気が上がれば弱火にして３分加熱して火を止めて一晩おく。

ボウルに【和風マスタードペースト】の材料を混ぜ合わせておく。

（3）の合鴨ロースを薄くスライスして（5）の【和風マスタードペースト】を添える。