鮎はよく洗って、エラから指を入れ、内臓を引き抜く。

表面に軽く焦げ目が付く程度に素焼きにする。(目安:両面焼きグリルなら約５分、オーブンなら１７０℃で７分程度）

鍋に竹の皮を敷き、鮎を並べる。鮎がかぶる程度の番茶と米酢を入れて落し蓋をしアクを取りながら弱火で約４時間煮る。

途中汁が少なくなれば番茶を足す。

火を止めてそのまま冷まし、煮汁を捨てる。

鍋に鮎が浸る程度の水を入れ、砂糖、本みりん、清酒を入れて落し蓋をし、中火でしばらく煮る。

こいくち醤油、たまり醤油を加えて、弱火でゆっくりと煮含める。途中、煮汁をまわしかける。

煮汁が少なくなったら、水飴を煮汁に溶かしながら加えて、照りよく仕上げる。

煮上がったらそのまましっかり冷めるまで置いて、器に盛り付ける。