<パート・ア・シュー>
プレートにバターを薄く塗る。
薄力粉はふるっておく。
卵は溶きほぐしておく。

鍋に水、牛乳、バター、塩をまぜて火にかけて加熱する。
弱火でバターを溶かし、完全に溶けたら、中火強にして沸騰させる。

火を止めて小麦粉を加える。
木ベラで粉が飛ばないようにゆっくり混ぜる。 
粉気がなくなったら、しっかり練るように混ぜる。

全体がまとまりなめらかな状態になったら、再び中火強の火にかける。 

生地を転がすように加熱する。(1分程度)
鍋の底にうっすらと生地の膜が付いてきたら、ボウルに移す。

全卵を4回に分けて加え、その都度生地を切り込みながら混ぜる。 
最後の混入時は、卵全部を混入せず1/2個分取っておく。 

木ベラで生地をすくって落とすと、ゆっくり三角形を描いて落ちてきたら完成。
生地が固ければ、残りの卵を加えて調整する。

※ここまでの行程を生地が冷めないうちに手早く行う。

生地を絞り袋に入れ、プレートに丸く絞る。 
表面に卵を塗る。 
フォークを縦横に軽く押さえ、模様を付ける。

190℃のオーブンで30分焼成する。 
焼成後、プレートから移して冷ます。

<バーズ・ド・キャラメル>
生クリームを入れた鍋を火にかけて加熱する。 
沸騰したら、火から下ろす。

別の鍋を加熱し、砂糖の一部を入れる。
最初の砂糖が溶けたら、次の砂糖を加えていく。

全ての砂糖が溶ければキャラメル状になるまで煮詰める。
全体に泡が広がれば、火を止める。

温めた生クリームを少しずつ注ぎ入れる。
最初は飛び跳ねないように注意。
均一になるまで混ぜ、裏ごして常温まで冷ます。

<クレーム・パエィシェール>
鍋に牛乳、裂いたバニラを入れて火にかける。
焦がさないように沸騰させる。

ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加える。
ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。

ふるった薄力粉、コーンスターチを入れる。
粉気がなくなるまで混ぜる。

沸騰した牛乳の一部を加える。
混ざったら、残りの牛乳を全て混ぜる。 
裏ごしながら、鍋に戻しす。

再び火にかけクリーム状に炊き上げる。
液体からクリーム状になるときが一番焦げやすいので、ホイッパーで底から絶えず混ぜる。

クリームが沸騰してから約1分、さらっとするまで少し火を強めて炊き上げる。
出来たら、ボウルに移す。 

ラップを密着させ、氷水を当てて冷ます。
完全に冷めたら、冷蔵庫に入れる。

冷めるとボウルの底がつるっとはがれる状態になる。
バーズ・ド・キャラメルを加え、生地全体を均一に混ぜる。 

<クレーム・シャンティイ・オ・キャラメル>
ボウルに生クリームと砂糖、バーズ・ド・キャラメルを入れ角が立つまで泡立てる。

<コンポジション>
シューの上から1cmくらいの高さのところを切る。

器になる下のシューの内側をクリームが詰めやすいように余分な生地を押さえ込む。
切り取った頭部を直径3cmの丸型で抜く。

クレーム・パティシェール・オ・キャラメルを絞り込む。
クレーム・シャンティイ・オ・キャラメルを渦巻き状に絞り上げる。

シューの頭を乗せて粉糖をふり、アーモンドで飾る。