鮭は塩でまぶし酒をふってバットにあげて扇風機など風に当てて１時間乾かす。冷蔵庫干しならなら３時間程度でしょう。

鮭は常温で使います。フライパンにバターを溶かし、焦げる直前に鮭の平たい面から置き、２枚並べる。

ここからが裏技。鮭の上に平たい皿＋重し(水をはった鍋など)潰れない程度の重しで鮭をプレス。内蒸しするので焼き色程度で。

裏返しにしてバターを足し同じように焼く。皮や側面など焼き難い部分は無理せず普通に焼きましょう。

もう一度鮭を表返し、底に醤油、ワインを流しこむ。ほぐしたキノコ類を周りに散らす。

キノコの下に小匙１のバターも足したら本蓋に置き替え５～10分普通に蒸す。重しや皿はもう要りません。

５分焼いたら裏面に返しキノコをほぐし分量外の塩などで味を調整。全てに熱と味が染み渡ったら火を止める。