しいたけは、石づきをとって半分にし、小鍋に酒大さじ1と共に入れて、蓋をして5分蒸し煮にし、とりだしておく。

生鮭は、皮と骨をとり、ある程度小さくしておくとフードプロセッサーにかけやすい。

フードプロセッサーに卵白と塩一つまみ以外の材料を入れて、滑らかになるまでスイッチオン。

鮭の生地に泡立てた卵白を加え、泡を消さないように、ヘラでそっと混ぜる。

お湯を沸かし、鮭団子の生地を少しずつ落とし、沸騰させない温度で5分ゆでる。途中1度ひっくり返す。

小鍋に、めんつゆ・味噌・卵黄・酢・からしを入れて弱火にかけて、ヘラで練り混ぜながら火を通す。火が通ると、粘りが出てくる。

ボールに【8】と、紫蘇・大根おろし・すだちの絞り汁を入れて、良く混ぜる。

和え衣に、団子の2/3量と、いんげん・しいたけを入れて、軽く和える。

器に盛って出来上がり。

＜おまけ＞
団子の1/3量は、好きな食べ方でどうぞ。わさび醤油や、ぽん酢、シンプルに大根おろしも合います。