初心者でもクラムが沢山のバケット作り
こんなに綺麗に気泡が沢山入っているバケット。気泡は大きさが揃ってる方が綺麗です。加水率が高い方がパンはしっとりしています
このレシピの生い立ち
始め自己流で焼き始めたバケット。肝心な所が本には書いていない。パン作りを表現するのはとても難しいですが分かりやすく書いたつもりです。バケットを焼きたい人に初心者さん用に書きました。最初は加水率75%で作り上手出来たら水を増やしてください
初心者でもクラムが沢山のバケット作り
こんなに綺麗に気泡が沢山入っているバケット。気泡は大きさが揃ってる方が綺麗です。加水率が高い方がパンはしっとりしています
このレシピの生い立ち
始め自己流で焼き始めたバケット。肝心な所が本には書いていない。パン作りを表現するのはとても難しいですが分かりやすく書いたつもりです。バケットを焼きたい人に初心者さん用に書きました。最初は加水率75%で作り上手出来たら水を増やしてください
アプリでひらく作り方
- 1
準強力粉とドライイースト 塩を泡だて器でよく混ぜ合せる。この時に空気を取り込むような感じに混ぜる
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- 2
モルトを水の中に入れ混ぜ 粉の中央に入れ混ぜる粉気が残っていてもＯＫ 蓋をして２０分置く
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- 3
スケッパーで生地を伸ばし 折りを3～4回して 上から軽く落としパンチを入れます。３回繰り返す。
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- 4
３回目のパンチが終わった所。生地は引っ張るとこんなに伸びます
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- 5
保存容器に入れて室温に置き１時間経ちました。 細かい気泡が出来てきています
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- 6
上から見ると 大きな気泡も出来ています。 これを冷蔵庫で１２時間位保存します。（オーバーナイト）
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- 7
冷蔵庫から取り出したら室温に戻るまで待ちます。 上から打ち粉をかけます
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- 8
清潔な台に打ち粉をして保存容器を逆さまにして 自然にパン生地が落ちるのを待ちます。
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- 9
保存容器の四隅にスケッパーを入れます
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- 10
上にも打ち粉をして ２０ｃｍ角に手で伸ばします。手を生地の下から入れ引っ張るようにしての伸ばします。厚みは均等に
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- 11
生地の１／３のところを折り曲げしっかり綴じます。 この時 大きな気泡は指ではじいて潰します。潰すと細かい気泡になります
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- 12
スケッパーで片側の生地を起こしながら中心に生地を綴じる
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- 13
上から押して 生地を綴じます
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- 14
１３の生地の中心を半分い折り 綴じあわせます
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- 15
綴じたら 生地を転がして ご自身の鉄板の長さに細長く丸める
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- 16
帆布に打ち粉をしてパン生地を乗せタックを取りタックの部分を止め 2倍になるまで2次発酵させる。
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- 17
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- 18
2次発酵が終わったら 打ち粉をして 薄い段ボール紙の上にオーブンシートを敷きその上にパン生地を乗せる
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- 19
クープナイフを １０ｃｍ入れます2番目は４ｃｍ重なり2cm離して切り３本目も同様にずらして切ります。
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- 20
この時オーブンの予熱は終了するように時間を見計らう。オーブンとパンに霧吹きをして250℃で10分220℃で8分焼く
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コツ・ポイント
大きな気泡は潰します。気泡はつぶれて小さな気泡を作ります。大きな気泡があると 成形し手クープナイフを入れた時に邪魔になります。
べたべたで扱いにくい時は 手にも打ち粉を付けます。我が家のオーブンの最高温度は250℃ですので最高温度で焼きます
つくれぽ
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