●エビチリの作り方：ねぎの青い部分を切る。

ねぎをみじん切りにする。

しょうがの皮をむいてみじん切にする。にんにくの皮をむいてみじん切りにする。

えびを準備する。冷凍のものはあらかじめ解凍しておく。

えびの皮をむく。尾は残しておく。

えびを背開きにする。包丁を寝かせながら、切り込みを入れる。全部切らないように注意する。手を切らないように注意する。

背わた（黒や緑のもの）を取り除く。えびのにおいが気になる場合は、片栗粉と水を同量加えてもみ洗いをする。水ですすぐ。

尾の先っぽはとがって危ないため、包丁で切る。キッチンペーパーで水気をとる。えびに下味をつける。

ボウルに白玉粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩を加えてまぜる。水を少しずつ加えてまぜる。まざったら油を加える。

混合調味料はあらかじめ合わせておく。下処理した食材は以上のとおり。一気に調理するため、近くにまとめておく。

えびに衣をつける。まんべんなくからむようにする。

えびを油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

えびをジャーレンにのせて油きりをする。この状態で塩、こしょう、花椒塩などで食べてもおいしい。

中華鍋に大さじ1の油を入れ、弱火にかける。ねぎを炒める。ねぎをしっかりと炒めるのがエビチリのポイントになる。

にんにく、しょうが、豆板醤、酒醸（チューニャン）を加えて炒める。焦げないように注意する。

混合調味料を加えて強火にする。

混合調味料が沸騰したら、油通ししたえびを加える。味がなじむようにまぜる。

水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。葱油（ねぎ油）、辣油（ラー油）を加える。

●葱油（ねぎ油）のつくりかた：あらかじめねぎのみじん切りを用意しておく（ねぎ1/2本分）。

フライパンに油100ccを入れて強火にかける。薄煙がたってきたら火を止める（強火のまま放置すると引火の危険性あり）。

みじん切りしたねぎにアツアツの油を注ぐ。

油をこして、葱油（ねぎ油）の完成。香りがとてもよく、チャーハン、チンジャオロースなどにも使える。