粉類をボールに入れ、その上からバターをいれ、粉類とまぶす。カードでバターを細かく刻んでいく。

バターが細かくなったら、両手で粉類をこすり合わせて、サラサラにする。(サブラージュ)生地全体が黄色くしっとりしたらOK

粉類の中央を凹ませて、卵液を少しづつ加える。

カードで切るように混ぜる。カードを斜めにして押し付けるようにする。全体がソボロ状になるまでする。

2〜7までの工程を、フードプロセッサーで行っても良い。混ぜすぎないように注意する。この状態でストップする。

台に生地を出し、ひとまとめにする。

カードで生地の真ん中を切って、生地を重ねて、押しながらまとめていく。決して練らないこと。

だいたいまとまったら、少しづつ生地を手のひらですりのばし、まとめていく。(フラゼ) 下記のやり方を参照して下さい。

親指の下の手のひらで、生地を擦りとる。

端に擦りおき、まとめていく。

打ち粉(分量外の強力粉)をして、ひとまとめにする。ラップで包んで、冷蔵庫で一晩休ませる。冷凍保存も可能。

一晩寝かしたら、ラップを外し、両面に打ち粉(強力粉)をする。両面にラップかけると、その後生地がくっつきにくい。

綿棒で押すようにして、生地を伸ばす。縦横押して、裏返して、裏面も同様に押して伸ばす。その後、綿棒を転がしてのばす。

厚さ5ミリに伸ばし型に敷き込み、ピケする。最低でも2時間は冷蔵庫で生地を休ませる。冷凍保存も可能。

カラ焼きする場合、重石をして、170℃で約15〜20分焼き、重石を取って、更に5〜10分焼く。

アーモンドクリームを詰めて焼く場合は、ホールの場合、170℃で約40〜45分焼く。ミニサイズの場合は20〜25分焼く。

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レシピID 18802970

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