きっちり膨れるバナナパンHB Ver.２
ＨＢ用レシピ バナナパンへの難関を乗り越えてきた 1.タンパク分解酵素を失活させた 2.夏の高温被害「過発酵」を解消した
このレシピの生い立ち
発端は バナナパンの膨れない主因「グルテン膜のタンパクを分解する酵素の活動」を加熱処理で失活させることでした 次に直面したのが 熱い夏「過発酵」これを 途中で蓋を開けるという 自動処理からすると考えられない手法 これが最も「簡単確実な方法」
きっちり膨れるバナナパンHB Ver.２
ＨＢ用レシピ バナナパンへの難関を乗り越えてきた 1.タンパク分解酵素を失活させた 2.夏の高温被害「過発酵」を解消した
このレシピの生い立ち
発端は バナナパンの膨れない主因「グルテン膜のタンパクを分解する酵素の活動」を加熱処理で失活させることでした 次に直面したのが 熱い夏「過発酵」これを 途中で蓋を開けるという 自動処理からすると考えられない手法 これが最も「簡単確実な方法」
アプリでひらく作り方
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＜使用した器材＞
パナソニックHB
SD-BH103
タニタ秤 1キロ/1ｇ
中国製秤（パチモン）１キロ/0.1ｇ -
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バナナの加熱処理1
加熱処理することでタンパク質分解酵素の機能を失活させる
輪切りにする -
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バナナの加熱処理2
フライパン 強火油を軽くひき バナナ投入 中火に落とし ヘラで攪拌し潰し砕く 蓋をかぶせて加熱５分 -
- 4
この加熱が 最大のポイント 30ｇ程の水を加えて蓋をし蒸気加熱する これで 原料バナナの水分値の バラつきも補正できる
- 5
半熟の目玉焼きの要領で少し火をおとして バナナを加熱 「焦がし過ぎ」厳禁 焦げが強いと膨れにくい
- 6
バナナの加熱処理3
パン容器に取り バナナの重さをはかる -
- 7
流水中で冷却する
手で触れて冷たさを感じる程度
使用済みのフライパンとコテを使用して位置決めし冷却水の混入を防ぐ -
- 8
材料欄に記載した方法で ミルク量を設定 0.1ｇ単位で計量する
夏季(7-8月)は過発酵を抑制するため少なめに設定される -
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強力粉・砂糖・塩・バター等を調合する
右に記載したように 二段階にした方が 膨れは改善される - 10
まずバナナとミルク・砂糖･塩だけで 混合均質化[コース][スタート][取り消し]その後に 強力粉を加えて [スタート］
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生地にバナナを均一に混合させ 状態をみながら充分と判断できた時点15分程[メニュー][スタート]を[取消]リスタートする
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夏季(7-8月)は 必要に応じて 過発酵対策：イースト自動投入後 上蓋をあける 加熱処理前に閉じる（60分前が目安）
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夏季以外は 蓋を閉め 使用マニアルに記載された通常の方法によって製造する
夏季過発酵抑制：ねかしの間（約60分間）冷蔵 -
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コツ・ポイント
タンパク分解酵素や過発酵については 意外と確かな情報がありませんでした
ご参考
http://gce00304.blogspot.jp/search/label/%E3%83%91%E3%83%B3%E5%B7%A5%E6%88%BF
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