鮮度の良いサバを用意します。

頭を切り落とし内臓を除去します。

水道水で血を洗い流します。血が残っていると臭みが出るのでしっかり洗ってください。

三枚におろします。身割れが少ないものを使ってください。
身割れが多くハラス骨が取れているものは加熱用にしてください。

ハラス骨を除去します。

食塩を全体に多めに振りかけ、2時間冷蔵庫で静置します。塩漬けは味付けではなく、余分な水分を除去する目的で行います。

水道水で食塩をしっかり洗い流し余計な水分を拭き取ったら、骨抜きでピンボーンを抜きます。

醸造酢と水、砂糖を合わせ調味酢を作り、2時間漬込みます。
調味酢はなるべく冷やして使ってください。

液切りし、余計な水分を拭き取ります。

寄生虫の危険があるため丸1日冷凍します。

解凍し、薄皮を剥ぎます。
手で優しく引っ張ると綺麗に剥がれます。

切り分けて皿に盛り付けたら完成です。