鍋に牛乳を入れて弱めの中火で、周りがフツフツまであたため、火から下ろす。

2)に、1)の卵白を加えて再度中火でフツフツまであたためて、火から下ろしてボウルに移す。

氷水をはったボウルを当てて冷ます。

別のボウルにいれた卵白を角が立つまで泡立てる。